3dudop.org

Den ljusa julhelgen - i Ryssland firades den alltid allmänt och glatt. Inte den sista platsen i firandet av denna stora fest tilldelades festfesten. Det ryska julbordet var kanske årets rikaste, för även enligt förkristna övertygelser säkerställde ett rikligt bord lycka till hela nästa år, och jul föregås av en snabb, om än inte den strängaste, varefter alla ville smaka på läckra och hjärtliga rätter.

40 dagar före jul börjar fasta jul (eller Filippov). Det är ganska strikt, och slutet, när du inte ens kan äta fisk, sammanfaller bara i tid med firandet av det nya året. Förresten, en ortodox person får inte dricka vin på natten den 31 december till den 1 januari. Och den 6 januari ska det inte vara och det finns inget annat än obehagligt. Troligtvis gav namnet på denna maträtt namnet till julafton - den sista dagen före jul.

Sochivo åt på julafton kväll, efter att den första stjärnan dök upp på himlen. Sochivo är en maträtt gjord av korn, nötter och torkad frukt, helt mager men näringsrik. Syftet är att ge vuxna och barn styrka att stå emot den långa julgudstjänsten. Alla produkter från vilka den saftiga beredningen var utrustade med särskild symbolisk betydelse: spannmål är en symbol för uppståndelse till liv, honung är en symbol för hälsa och ett välmående liv, vallmofrön är välstånd i familjen. Vete var inte alltid basen för sirapen, men nötter, honung och torkade frukter förblev en konstant del av receptet.

I det ortodoxa köket finns det många recept på sochiv; det enda sanna, klassiska, kanske är omöjligt att namnge. När du förbereder soch, valet av ingredienser: spannmål, spannmål och tillsatser till dem - berodde mest på värdinnans område, rikedom och personliga preferenser. Till och med namnet på denna maträtt förändrades i olika regioner, någonstans på julafton lade de coliva på bordet, och någonstans - kutya, faktiskt är det samma sak. Det är viktigt att komma ihåg att i ryska rituella rätter kan kutia vara både långsam och mager, och på julafton är det den magra som serveras.

Den andra måste-ha-rätten till fasta julbordet är uzvar (eller brygga) från torkade frukter, men honung tillsattes istället för socker. Det mest populära i Ryssland var en äppelbuljong med tillsats av torra eller blötlagda tranbär, lingon eller hallon. I de södra regionerna i landet tillsattes nödvändigtvis ett rökt päron till denna dryck. Doftande örter var ett populärt tillskott till buljongen: mynta, oregano, citronmeliss, vinbärsblad, timjan. Ofta spädde de bryggan med soja för att äta denna maträtt i form av en flytande söt gröt.

I själva verket är uzvar i Ryssland en traditionell läsk, det var ändå vanligt att förbereda den för kyrkliga helgdagar. Uzvar skiljer sig från kompott genom att uzvar inte kokas. Ibland tillsattes stärkelse eller korn surdeg (vete eller havre) till den, då konsistensen av uzvar liknade gelé. Den färdiga uzvaren serveras endast kyld.

Ingredienserna för att göra en julprydnad finns nu lätt i nästan alla hem. De viktigaste ingredienserna är torkade äpplen, päron, svarta russin och honung. Om så önskas kan du lägga till kanel, apelsin eller citronskal eller saften av dessa citrusfrukter till dem. Torkad frukt måste sättas till kokande vatten i en strikt definierad ordning: först äpplen, fem minuter senare - päron och sedan russin och andra ingredienser. Drycken kokas och först efter kylning till 30-40 grader tillsätts honung.

Fastanmåltiden på kvällen på julafton innehöll inte bara de obligatoriska rätterna - oljiga och kokta - utan även andra magra rätter: pannkakor, vinägrett, kålrullar, grönsaksgrytor eller spannmål.

Det var på julafton i Ryssland som de började förbereda sig för det viktigaste - julfesten - enligt den ortodoxa traditionen skulle tolv rätter läggas på bordet - enligt antalet heliga apostlar.Det var inte lätt för alla att behålla denna tradition - för en så rik meny var det nödvändigt att ha en stabil inkomst. För att locka sådan rikedom in i huset bakades hela julflockar till jul i varje rysk familj - julpepparkakor i form av djurfigurer. Ryssar rom - både en delikatess och en viktig amulett för hemmet.

På kvällen på julafton satte sig varje familj i sin helhet i överrummet vid ett stort bord för att klibba så många pepparkakor som möjligt från jästfri deg blandad med mjölk. Degen för dem bereddes starkt i förväg och förvarades i kylan - man trodde att detta förbättrar dess kvalitet. Enkla ingredienser - mjölk, vetemjöl, salt - det är allt. Därefter togs getterna ut i gården i frosten hela natten, och på julmorgon bakade de i ugnen. Färdiga rån täcktes med vitt socker eller rosa glasyr, som gjordes med tranbärs- eller lingonjuice. De mest framgångsrika pepparkakorna förvarades noggrant året runt - för lycka till.

I de norra regionerna i Ryssland skars rån antingen ur rullad deg med en speciell mögel eller gjordes skickligt som en leksak. Familjer tog hand om formar för råg som juveler och gav dem vidare genom arv. Att stjäla ett sådant föremål skulle innebära evig fördömelse för dig själv och dina ättlingar! Hantverkare som specialiserat sig på tillverkning av sådana formar för att snida julpepparkakor respekterades och respekterades i Ryssland, sådana former var ofta ett verkligt konstverk och en säker "garant" för att locka rikedom till familjen. Kozuli bakades först från rågmjöl, senare från vetemjöl, sedan tillsattes bränt socker och på 1700-talet, med spridning och större tillgänglighet av olika utomeuropeiska kryddor, blev ryska rådjur ännu smakligare. De mest kända i Ryssland var Arkhangelsk-getterna.

Kozuli hade rituell betydelse - de bakades bara på jul och jul. Varje familj hade sitt eget recept på rån. Man trodde att rådjur i huset hindrade det från olycka, och ju mer rådjur som donerades, desto mer välstånd skulle både givaren och mottagaren av en sådan rituell gåva ha i huset. Därför presenterades rådjur på jultid och jul traditionellt för alla som själen låg till. Senare överfördes denna tradition till det nya året och rån blev traditionella nyårskakor.

Rådjur fick sitt namn inte från ordet "get" eller "rådjur", som det verkar utifrån dess ljud, utan från det gamla Pomor-ordet som betyder "curl", "orm", eftersom getterna tidigare gjordes av remsor av deg vävda till snygga figurer. Moderna rån är formade utskurna kakor. Men det antika namnet har överlevt till denna dag. Roes är hårda, krispiga pepparkakor, som mycket liknar pepparkakor. Arkhangelsk-rån är alltid mörka pepparkakor, blandade med bränt socker, i motsats till pepparkakor, som ofta blandas med honung eller melass och inte har en så uttalad mörkbrun färg. Det stora antalet kryddor som ingår i receptet för roesul ger dem en unik arom. Varje hantverkskvinna i Arkhangelsk har fortfarande sin egen "hemliga" kryddbukett.

Med julens början serverades juicy eller kutya på bordet, men redan långsamt. Denna version har redan tillagats i mjölk och serverats med smör eller grädde på festbordet. En serveringsfat med sådan sirap dekorerades med cirklar av kokta ägg.

Men på det ryska julbordet är den viktigaste maten kött. Ryssland är det kalla väderlandet, och julen är den viktigaste vintersemestern, därför klipps de från urminnes tider på vårt land för denna semester alla slags djur, saltade skinkor, rökt skinka, fyllda korvar, fläskhuvuden och magar. Caroling - promenader på gatorna före julnatten och sjunger: "Ge tarmen och benet genom fönstret!"

I flera århundraden fanns det i Ryssland en sed att lägga hö på bordet vid jul - till minne av krubban där Jesusbarnet föddes.Hö placerades antingen under duken på festbordet eller mitt på bordet. Krukor och rätter med kötträtter var vackert ordnade runt en sådan kärv: ju mer, desto bättre, i rika hus - så många som flera rader. Bland köttgodisarna på bordet var fläsk, lamm och olika fjäderfä - tam och skog. Huvudrätten på julmenyn var vanligtvis en hel gås, stekt och toppad med blöta äpplen och surkål. Inte mindre populärt, särskilt bland den ryska adeln, var också den bakade smågrisen, liksom alla typer av variationer av denna maträtt. Så här skrev Ivan Shmelev om det i sin "Herrens sommar": "Dåligt, dåligt, men två eller tre fläskkroppar är nödvändiga, och svarta smågrisar, för att steka med gröt, ungefär tre dussin och vita, för aspic , moloshnichkov, två dussin, så att det räckte för konspirationer. " Och här är ett julrecept hämtat från den populära boken av Ekaterina Avdeeva "Den kompletta kokboken för en erfaren rysk hemmafru eller en guide för att sänka hushållskostnaderna", publicerad 1842: delar och häll med pepparrot och gräddfil, servera kall. "

Sådant vinteröverflöd av kött, så karakteristiskt vid jul, beror naturligtvis främst på det faktum att de sista boskapen alltid slaktades i byarna vid denna tidpunkt. Denna hanteringsmetod existerade och existerar fortfarande inte bara i vårt land utan också i många andra länder i världen, detta förklarar det faktum att bakad diande gris eller fylld gås är de ”internationella” favoriterna på julmenyn. Men det finns fortfarande nationella skillnader. De gäller inte bara reglerna för servering och servering av rätter, utan också de använda kryddorna och sidrätterna. På det grekiska bordet serveras smågrisen med selleri, på det tyska bordet - med stuvad kål och på vårt bord - ryska - naturligtvis med pepparrot! I det traditionella ryska köket var det pepparrot som var en universal krydda, serverad med nästan alla rätter: kött, fisk, kallt och varmt. Dess karakteristiska skarpa smak (särskilt i gamla dagar!) Mjukades ofta med gräddfil.

I Ryssland visste de alltid hur och älskade att baka. Det är omöjligt att föreställa sig ett ryskt julbord utan bakning: kakor, pajer och pajer, pajer och pajer, och också - ett måste! - sånger, speciella bakverk som presenterades för sånger. Julsånger - små rågdegkakor med olika fyllningar. Julsångerna fick sitt namn från den forntida slaviska gudomen Kolyada, till vars ära semestern hölls i januari. I de norra regionerna i Ryssland kallades julsånger och i de västra regionerna kallades de söt mat.

Särskilt anmärkningsvärt är julen gröteller havregrynpannkakor. Historiker hävdar att denna tradition att baka sådana pannkakor vid denna tid på året går tillbaka till förkristen tid. Till och med tidsperioden från jul till epifani, Christmastide, på många orter fick sitt namn efter pannkakor - Avsenki eller Ovsenitsy. Sådana pannkakor bakades i ghee och med olika fyllningar, som bakades direkt i degen. Idag tillagas denna mat på få ställen i Ryssland, men den är fortfarande populär i polska och vitryska rätter.

De drack vid julbordet i Ryssland i enlighet med sin egen smak och budget: likörer och likörer, hemviner, mjöder och andra berusande drycker.