Fenugreekblått i matlagning

Bockhornsklöver blå

Torkade frukter av blå bockhornsklöver (se Blå bockhornsklöver) används för att förbereda den berömda georgiska kryddan "utskho-suneli", som är ett homogent fritt flytande gröngrått eller olivgrönt pulver med en stark karakteristisk uppfriskande syrlig doft och sötaktig smak med en liten bitterhet. Högkvalitativ utskho-suneli kan inte innehålla stora partiklar, och denna blandning kommer att säljas i hermetiskt tillslutna påsar. Det är greenerna i kompositionen, och inte fröna, som är en indikator på kvaliteten på utskho-suneli-kryddan. För lågkvalitativ utskho-suneli används både stjälkarna och bladen på växten, i utskho-suneli av hög kvalitet - bara bönor.

Bockhornsklöver blå

Hela bockhornsklöver frön säljs vanligtvis direkt i bönor. Bönor av god kvalitet ska vara fulla, enhetliga i färg, med en stark karakteristisk lukt och bör inte innehålla främmande skräp och stora rester av växtdelar. De lagras i upp till 2 år i en hermetiskt tillsluten behållare.

Blå bockhornsklöver är en mycket viktig traditionell krydda i georgiska köket, varför det oftast finns i världen under namnet utskho suneli. Det är värt att notera att utskho-suneli förmodligen är det enda rätta namnet för alla världens språk för en krydda som består av frön och blomställningar av blå fenegreek.

Blå fenugreek är mindre känd och populär i kryddvärlden än dess kusin - hö eller grekisk fenugreek, ofta hittad under namnet Shambhala (Trigonella foenum-graecum)... De två kryddorna är ofta förvirrade, även om deras smak och kulinariska användningsområden skiljer sig åt.

Läs mer i artiklarna:

  • Höbock: en kulturhistoria
  • Användbara egenskaper hos höbock
  • Höbock i matlagning

Shambhala har en svagare lukt, manifesterad i full mått från temperaturökningen, och en liten bitterhet märks tydligt i dess smak. Det är därför som hösbock används mer i konfektyrindustrin.

Och torkad bockhornsklöver har en klar och stark, om än mild arom och en lite nötig smak. Lukten av blå bockhornsklöver är mycket ihållande - även hundra år gamla herbarier sägs lukta. I denna växt har det torkade gräset och dess frön en grundläggande skillnad i arom och smak. Denna bockhornsklöver är mer lämplig för kött och fisk, och särskilt för kött- och svampsoppor. Intressant är att när du lagar magra soppor, tillsätter du torr ört av blå bockhornsklöver 2-3 minuter före tillagningens slut, får grönsaksoppan lukten av god kycklingbuljong.

Höbock använder främst frön som krydda, medan blå bockhornsklöver använder hela bönor.

Båda passar bra med grönsaker och baljväxter, även om bockhornsklöver är mer associerad som en oumbärlig ingrediens i indiskt kök, och blå bockhornsklöver är traditionellt uteslutande georgiskt.

I georgiskt kök används blå bockhornsklöver i en mängd olika vegetabiliska rätter, i nästan alla rätter som tillagas med valnötter, liksom med kött (särskilt lamm) och fjäderfä (kyckling, anka, kalkon och vaktel), vilket gör deras smak ljusare , rikare och mer förfinad ... Blå fenugreek är alltid en del av ett speciellt salt som kallas saltet av Svaneti (Svanuri marili), liksom många riktiga kaukasiska kryddor och såser.

Läs också artikeln Växande blå bockhornsklöver

Bockhornsklöver blå, frön

Blå fenugreekfrön är en oumbärlig del av georgisk satsivi - kyckling i jordnötssås. Dessutom kan de vara en del av den traditionella suneli humlen. Om det finns en påtaglig, ganska stark bitterhet i humle-suneli-smaken, betyder det att den innehåller höbock, och om smaken är mildare, blå bockhornsklöver.

Utan deltagande av blå bockhornsklöver kan det helt enkelt inte finnas riktig satsebeli-sås. Och den verkliga basturmen i Kaukasus är omslagen med blå fenugreek krossad till pulver. Denna kryddning är också nödvändig för beredningen av riktig Abkhaz adjika och lobio.

Torkade gröna eller blå fenugreekfrön ger surkål och pickles en mycket trevlig smak.

Fenugreekblått, som Shambhala, har samma unika förmåga att mjuka upp den skarpa smaken av cayennepeppar och jämna ut paprikans sötma.

Om du vill lägga till en "kaukasisk touch" i en kötträtt, ta blå bockhornsklöver i kombination med koriander, salt och vitlök, plus lite varm röd paprika. En annan mycket ljus kryddkomposition som ger skålen en kaukasisk touch är blå fenugreek och suneli humle med adjika och hackad färsk koriander. Om du använder svanuri marili för matlagning behöver inte skålen saltas.

Hop-suneli-blandningen ersätter inte blå fenugreek; en sådan ersättning är endast tillåten i vissa rätter. Även om det strängt taget med khmeli-suneli blir det en annan maträtt.

I alpregionerna används torkat blått bockhornsklöverpulver för att bereda de berömda gröna ostarna med en mycket specifik arom och skarp smak. Den ovanliga kryddiga aromen och den fantastiska grönaktiga färgen på denna ost beror på den speciella mogningen av ostmassan och förekomsten av blå fenegreek. Sådana ostar används uteslutande som riven kryddor. Grönost med bockhornsklöver läggs till fondue och ostsåser för grönsaksrätter och kalvkött, smörgåsbröd tillagas av den, blandas med smör, fisk bakas under den (den berömda bergsöringen i en grönostskorpa), tillsatt till gnocchi, spazli och klimpar från mjöl, potatis etc.

I Tyrolen och Sydtyrolen tillsätts pulver från torkade löv av blå bockhornsklöver, lokalt känt som Brotklee - "brödklöver", till degen för att baka råg och fullkornsbröd. Det är sant att i östeuropeiska rätter använder blå fenugreek huvudsakligen blad som skördas under blomningen.

Matlagningsrecept:

  • Traditionell georgisk adjika
  • Klassisk kalkon satsivi