Nürnberg Lebkuchen: en julpepparkakorlegend

Vid jul i Tyskland är det värt att inte bara gå till Dresden för Dresdens julstollen (se Dresden stollen, eller smaken av riktig jul), utan också till Nürnberg - för den traditionella julpepparkakan Lebkuchen (Nürnberger Lebkuchen), även kallad Elisenlebkuchen ).

Mmm, hur det luktar, den här världsberömda lebkuchen! Magisk kryddig, med kanel och kardemumma, koriander, ingefära och vanilj samtidigt! Nürnbergs pepparkakor är så kända över hela världen att studenter från hela världen anmäler sig till aromatiska bakningskurser i Nürnberg, som traditionellt äger rum i denna tyska stad varje år före jul ... 5 år i förväg! Och allt för att lära sig att laga traditionella tyska julrätter på egen hand och naturligtvis Nürnberg Lebkuchen!

Vad är ursprunget till namnet på denna delikatess "Lebkuchen", åsikterna från historiker skiljer sig åt. Det finns en version att det kommer från det gamla tyska ordet "lebbe" (mycket sött) eller från det latinska ordet "libum" (bakverk). Eller kanske kommer det från ordet "Lebenskuchen", som betyder "livets tårta", på grund av kryddarnas helande egenskaper i pepparkakans sammansättning. Eller kanske - från den latinska termen "libum", vilket betyder "offert platt tårta."

Historien om de doftande tyska pepparkakorna

 

Lebkuchen-historien börjar med Honigkuchen (Honey Pie). Redan 1500 f.Kr. de gamla egyptierna bakade honungskakor för att placeras i sarkofagen hos sina kungar. Egyptierna trodde att honung var en gåva från gudarna. De forntida romarna bakade sina egna honungskakor och kallade dem "sött bröd". De använde inte bara honung som sötningsmedel i degen, utan de glaserade också kakorna med honung.

Man tror att det första receptet på ett doftande pepparkakor anlände till Tyskland från Belgien genom staden Aachen, där det senare behärskades av frankiska kloster. Det var munkarna som skapade de första Lebkuchen-formerna, varav många fortfarande används idag. Ursprungligen namngavs "Pfefferkuchen", nämnades denna pepparkaka först i staden Ulm 1296. Senare 1395 nämndes "Pfefferkuchen" i dokument i staden Nürnberg, där de också bakades av lokala munkar. Pepparkakor fick första namnet "Lebkuchen" 1409. Således går Jul Lebkuchen i Nürnberg tillbaka mer än 600 år.

Naturligtvis är det ingen slump att Lebkuchen föddes i Nürnberg. Under medeltiden stod staden inte bara i Europas centrum utan också vid korsningen av de viktigaste europeiska handelsvägarna och under perioden 1470-1530. många utomeuropeiska kryddor exporterades genom den, i synnerhet kryddor från Genua och Venedig, som från Nürnberg sedan följde längre norrut. Redan i början av 1300-talet förvärvade Nürnberg ett handelsmonopol på försäljning av kryddor. Ja, och med "sött guld" - älskling, saker var mycket bra. Den lokala Lorenzer-skogen var mycket rik på blommor och bin. Och honungsuppsamlarna i Nürnberg hade ensamrätt att samla in honung i de omgivande skogarna. Och 1427 förvärvade Nürnberg rättigheterna till den omgivande skogen, "Bee Garden of the Empire", med alla dess tillgångar. Men under medeltiden förblev honung det viktigaste sötningsmedlet i köket. Allt detta ledde till en kraftig ekonomisk uppgång i Nürnberg. Hanshandlare och stora kryddhandlare kallades skrattande och föraktfullt "pepparsäck" - Pfeffersäcke. Dessa var de rikaste människorna i staden. Det är inte förvånande att Lebkuchen först började baka i de städer som hade väletablerade handelsförbindelser: Nürnberg, Ulm, Köln och München. Och det var Nürnberg som snabbt blev centrum för europeisk pepparkakaproduktion. Det första receptet på Nürnberg pepparkakor upptäcktes i en stadskockbok från 1409. Och sedan 1441 har en speciell kommission ständigt arbetat i staden som kontrollerade kvaliteten på kryddorna som användes för att producera lebkuchens.

År 1643 grundades den första egna guilden av pepparkakbagerier i Nürnberg. Recepten för att tillverka lebkuchen, särskilt den exakta inventeringen av kryddorna som användes i receptet, var så hemliga att ingen av pepparkakorna fick lämna staden med dödssmärta. 1645 utarbetade guilden strikta regler som alla kommersiella bagare var tvungna att följa för att vara berättigade att sälja sina lebkuchen. Industriproduktion (på ett verktygsmaskin) av lebkuchens började först 1867.

Kejsare Frederik III vid korsveckan i Nürnberg 1487 beordrade bakning av 4000 lebkuchens med sitt tryckta porträtt och distribuerade dem till stadens barn. Till minne av detta historiska faktum erbjuder Lebkuchen Schmidt-bageriet i Nürnberg fortfarande sina berömda Kaiserlein-kex - en brun lebkuchen täckt med choklad med ett porträtt av kejsaren Frederick.

Sedan 1500-talet har lebkuchens bakats på tunna skivplattor så att degen inte fastnar på bakplåten, och från den tiden fick de en rund eller rektangulär klassisk form som har överlevt till denna dag.

Hela tiden var lebkuchen en så dyr gåva att de bakades för medlemmar av den kejserliga församlingen under mötena i Reichstag och i mitten av 1800-talet, för att hedra ankomsten av den bayerska kungen Maxmilian II och hans fru ett par enorma pepparkakor bakades, där det stod "Hälsningar till vår kung".

1900-talets krig återspeglades också i Lebkuchens historia. Under första världskriget förbjöds bakning av lebkuchens som en oöverkomlig lyx i ett stridslitet land. Efter andra världskriget skadades alla stadens historiska pepparkakafabriker i Nürnberg. Numera har alla återställts, byggts om, utökats och förbättrats.

Nürnbergs lebkuchens är baserade på honung och sockersirap. Till skillnad från andra tyska julkakor innehåller de mycket nötter och mycket lite eller inget mjöl, men mycket finmalda nötter - mandlar eller hasselnötter. Nürnbergs lebkuchens är platta kakor, mestadels runda i form, täckta med choklad, vit glasyr eller inte täckt med någonting. De bakas på ett speciellt underlag av tunna vita våfflor. De är ofta dekorerade med hela mandel eller kanderad frukt på toppen. Efter smak är "köttet" i en riktig lebkuchen vanligtvis mjuk med den lättaste knäcken från hackade nötter.

Nürnberg Lebkuchens är högkvalitativa bakverk. Enligt den godkända standarden måste äkta lebkuchens innehålla minst 25% mandel, hasselnötter eller valnötter, får inte innehålla andra oljeväxter och högst 10% mjöl eller 7,5% stärkelse. De ursprungliga Nürnberg Lebkuchens produceras endast i Nürnberg.

Den verkliga Nürnberg-lebkuchen innehåller honung, mjöl, socker och ägg, nötter (hasselnötter, valnötter eller mandel), marsipan, citron och apelsin kanderad frukt. Anis, ingefära, kardemumma, koriander, muskotblomma (muskotnöt), kryddnejlika, jamaicansk peppar och kanel används i kryddblandningen. Lebkuchens bakas på en speciell basis - en tunn skiva, som liknar transparent papper, på vilken den beredda massan sprids och sedan bakas. Nürnberg pepparkakor kan garneras med mandel eller kanderad frukt och täckas med färgglad glasyr.

Den verkliga pärlan i Lebkuchen-kronan är Elisenlebkuchen eller ”Elizas pepparkakor”. Enligt legenden bakades Elizas pepparkakor först 1720. En rik Nürnberg-köpman, som redan hade tappat sin fru på grund av sin allvarliga sjukdom, uppfann ett recept på en ny typ av lebkuchen för sin älskade dotter Eliza, som var allvarligt sjuk. När läkarna inte längre kunde hjälpa den döende flickan kom den desperata fadern ihåg de helande egenskaperna hos orientaliska kryddor och kom med ett nytt pepparkakorecept, praktiskt taget helt utan mjöl, med bara kryddingredienser av högsta kvalitet. Dottern började äta nya lebkuchens varje dag och återhämtade sig gradvis. Så här såg den helande pepparkakan Elisa eller Elisenlebkuchen ut. Och faktiskt är detta en mycket speciell lebkuchen: Elizas riktiga pepparkakor består av 25% hasselnötter, valnötter och högst 10% mjöl.Dessutom, för denna typ av lebkuchen kan endast de så kallade "värdefulla frön av oljeväxter" användas: hasselnötter, valnötter och mandlar.

 

Befintliga typer av Nürnberg Lebkuchen

  • Oblaten Lebkuchen Oblaten är tunna våfflor. Oblaten lebkuchen är en pepparkaka bakad på en tunn våffla. Historiskt gjordes detta för att förhindra att degen fastnar på bakplåtens yta.
  • Elisen Lebkuchen / Elisen Lebkuchen. Detta är Oblaten Lebkuchen av högsta kvalitet. Pepparkakorna bakas på en papperstunn skiva och innehåller minst 25% mandel, hasselnötter och / eller valnötter (andra nötter är inte tillåtna). Mjöl i kompositionen bör inte vara mer än 10%.
  • Nürnberger Lebkuchen Klassiska lebkuchens och de mest kända över hela världen. De bakas ofta på Oblaten och kännetecknas av sin lätta, mjuka konsistens. De innehåller ofta marsipan.
  • Kaiserlein / Kaiserlen Lebkuchen. Detta är en lebkuchen på vilken en målning eller ett porträtt är målat eller tryckt.
  • Brun (Braune) Lebkuchen / Brun Lebkuchen. Denna typ är gjord av honung eller sirapsdeg. Degen bakas utan Oblaten. Den färdiga pepparkakan är vanligtvis täckt med sockeris eller choklad.
  • Vit (Weisse) Lebkuchen / Vit (Weisse) Lebkuchen. Denna art av lebkuchen får sitt namn från sin mycket ljusa färg. Denna färg beror på den stora mängden hela ägg och / eller äggvitor i degen. Vanligtvis är denna lebkuchen garnerad med mandel och / eller kanderad citron och apelsinskal.

Lebkuchens är särskilt populära under julperioden, även om de tillverkas och säljs året runt. Nürnberg Lebkuchen sedan 1 juli 1996 är ett patenterat skyddat varumärke för pepparkakor som endast tillverkas i Nürnberg. Den bär Europeiska unionens speciella stämpel, som visar den vackra dotter till Nürnberg pepparkakor - en symbol för mästerverket i Nürnberg pepparkakor guild för alla tider. Tillverkare av patenterade Nürnberg-pepparkakor (Lambertz-gruppen med varumärkena Heberlein-Metzger, Weiss, Wolf, Schmidt-gruppen med varumärkena Schmidt, Wicklein och många små hantverksindustrier) finns bara inom staden och säljer pepparkaksprodukter i sina egna specialbutiker i Nürnberg och endast i auktoriserade butiker över hela världen samt via post av auktoriserade företag. Dessutom ägnar tillverkare av lebkuchens särskild uppmärksamhet åt förpackningen av sina produkter - oftast är dessa speciella, mycket vackert designade, burkar och kistor för pepparkakor. Dessa original- och vintage-lebkuchen-containrar är mycket uppskattade samlarobjekt runt om i världen.

De kanske mest kända lebkuchensna kommer från tre bagerier i Nürnberg:

  • Schmidt Lebkuchen är ett bageri känt för sitt fantastiska sortiment av dekorativa kistor och pepparkakor. Förpackningen här är inte bara en förvaringsbehållare utan ett riktigt konstverk. Schmidts bageri har bakat Lebkuchens av högsta kvalitet på traditionella sätt i årtionden. En stor mängd av pepparkakorna exporteras till länder i Europa, Asien och USA.
  • Fraunholz Lebkuchen är ett vetefrit familjebageri i Nürnberg som erbjuder ett unikt sortiment av glutenfria och veganska Lebkuchen-pepparkakor.
  • Wicklein lebkuchen är det äldsta av de tre märkena, Wicklein har bakat den berömda pepparkakan i nästan 400 år.

Dagens Lebkuchen-bagare i Nürnberg är kända över hela världen för sina högkvalitativa bakverk, höga i nötter och premiumkryddor.

 

Hur och med vad man ska äta lebkuchen

 

Liksom alla andra kakor är lebkuchen den perfekta följeslagaren för kaffe eller te. Men på grund av sin lite skarpa smak och rika nötiga konsistens är denna pepparkaka perfekt med ett glas gott vin och lite druvor eller fikon. Det klassiska alternativet är att para ihop det med Glühwein, ett traditionellt tyskt glögg som serveras vid jul.Du kan skapa en lätt och utsökt efterrätt av lebkuchen genom att smula den över glass och strö den med lite likör, till exempel Frangelico.

Utgångsdatumet för lebkuchen är tryckt på varje förpackning. Eftersom lebkuchen är en ”långvarig bakverk”, behåller den sin smak i flera månader om den förvaras ordentligt (på en sval och skyddad från värme där den har tillräckligt med fukt). Lebkuchen Schmidts vackra kistor och burkar är det perfekta stället att lagra dessa julbakverk.

Och även om det finns många regionala variationer av julpepparkakor i Tyskland, kan ingen av dem tävla med den legendariska Lebkuchen från staden Nürnberg.

Nürnberg, liksom Dresden, har också sin egen julmarknad. Christkindlmarkt i Nürnberg är en av de äldsta och vackraste julmarknaderna i Europa. Julängeln öppnar den berömda Christkindlmarkt på fredagen före första söndagen i advent, och vid julaftonens slut har mer än 2 miljoner besökare varje år besökt nästan 200 bås och smakat på de berömda Nürnburgerkorvarna, legendariska lebkuchens och tyska traditionella glögg. vin. Och naturligtvis kommer de att köpa en hel del souvenirer på denna berömda medeltida marknad, bland de mest kända är "Nürnbergs katrinplommon" - figurer av små människor gjorda av katrinplommon med en mutter istället för ett huvud och ett legendariskt pepparkakor - Nürnberg Lebkuchen.

Matlagningsrecept:

  • Nürnbergs jullebkuchens med likör och mandarin
  • Traditionell Nürnberg jul Lebkuchen
  • Elisenlebkuchen tyska julpepparkakor